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上海老字号乔家栅跨界开起咖啡馆!非遗糕点配咖啡?我可以!

12月27日,一个普通周五的下午,乔家栅淮海路店却热闹得有些出乎意料。

进店的顾客年龄跨度还不小,收账台有排队买点心的叔叔阿姨,转头一瞅,窗户边的座位上,一身休闲运动装的小伙子正玩着手机,面前的小圆桌上摆着两颗蛋黄酥,一杯饮品,杯身印着“乔咖啡”。

乔是乔家栅的“乔”,之所以如此热闹,原来是这家上海百年老字号玩起了跨界,开始卖咖啡了。

混搭:传统糕点搭配意式咖啡

70多岁的谭爷爷点了一杯黑咖(美式),站在咖啡操作台前看得很起劲,“我在家也自己做咖啡的,看看这专业的怎么磨。”谭爷爷告诉周到君,他每次磨完咖啡粉还会再过筛一下。

谭爷爷是和老伴刘奶奶一起来的,家就住这附近。乔家栅是他们从年轻就吃的点心店,过去常去城隍庙那边买,后来去肇嘉浜路那边,如今淮海路的这家乔家栅新店深得刘奶奶喜欢,按她的话讲,“装修得很洋气。”

老两口的生活在周到君看来也很洋气:每天早上都会磨两杯咖啡,每周两次去图书馆看书,资深“文艺青年”盖章。

对于他们来说,这家既卖传统糕点又卖咖啡,关键还有位子坐的“乔咖啡”使他们的休闲生活又多了一个新去处。

和这对老两口休闲的心情不同,朱女士正坐在店里等孩子下课。

“上周五还没有,这周五就开门了。”朱女士说,她每周五都会来淮海中路送孩子上补习班,之后顺便买些乔家栅的点心,喜欢吃糕团和叉烧酥。

等孩子的时候,朱女士买了一盒四个装的糕团,还点了一杯热巧克力。“没这么搭配过,但都是自己爱吃的东西,试一试。”

不仅是糕团配热巧,如果你愿意,什么咖啡配包子、抹茶拿铁配烧麦,也都是可以轻易实现的。

为了配合咖啡等饮品,这家门店的糕点做了一些改进。和乔家栅其他门店比起来,采用纯手工糕点现场制作,是这家店的一大亮点。

坐着喝咖啡的同时,透过玻璃,你还能看到操作间的师傅现场包菜包、蒸糕团……要知道,乔家栅传统糕点的制作技艺被列入上海市非物质文化遗产,一边吃非遗糕点喝咖啡,还能现场观摩制作,这种体验,应该是绝无仅有了。

周到君了解到,为了让点心更方便入口,乔家栅在蛋挞酥皮上选用混酥,避免吃起来满嘴是屑的麻烦;而重阳糕也变得更加迷你,还多了抹茶的口味,让老字号里的下午茶也有模有样起来。

周到君点了一杯黑咖,配上这盘糕点,有蛋挞、咖喱饺、叉烧酥、烧麦和前面提到的迷你版的重阳糕。

微微苦涩的咖啡配上一口甜滋滋的蛋挞,口感达到了中和,但周到君尝了一遍竟觉得叉烧酥和黑咖格外般配。吃完只想说,传统点心真的完全不输西点蛋糕呀!

跨界:上海老字号遇到精品咖啡馆

如此,对于乔家栅来说,这个普通的周五似乎不那么普通了。

“的确没想到,乔咖啡开业第一天会有这么多人。”这让乔咖啡的负责人沈妍很意外,她觉得现在的乔家栅因为乔咖啡的“留住”了不少人,变得更有人气了。

“可能过去更多的是即买即走,但现在还可以坐下喝杯东西。”

目前的饮品种类不算多,咖啡只有黑咖和奶咖两种,也就是美式和拿铁。不过,沈妍对于咖啡的口味却很自信。

因为这家乔咖啡的合作方是传说中的“芦田家咖啡研习社”,上海一家开了很多年的独立咖啡品牌,由芦田家的主人中岛英男和妻子主理,算是最早一批日式手冲的代表。

“找合作方花了很长时间,谈了大概20家,最终和芦田家达成合作。”沈妍说,之所以达成合作,因为双方都提到了“匠心”这个词,一家是拥有非遗技艺的上海百年老字号,一家是对品质要求极高的手冲咖啡品牌,二者在不同的领域都坚持着各自的匠心精神。

面对如此跨界,双方一拍即合,试试看!

确定合作后,一个首要的问题等待解决。

手冲爱好者一定知道,一杯好的手冲价格不菲,芦田家不同烘焙程度的手冲价格在60元到100元不等,而这就和乔家栅点心价格的定位有了很大差距。

考虑到消费人群,最终乔家栅和芦田家达成了一致,这家“乔咖啡”不做手冲,主打意式咖啡,但是豆子和手艺来自芦田家。这样价格不贵,也能让顾客喝到品质不错的咖啡。

在乔咖啡帮忙的一位资深咖啡师裴克告诉周到君,判断一杯咖啡好不好喝,其实是因人而异的,但是可以通过用更好的豆子、合适的烘焙、好的设备使咖啡的口味更加稳定,从而保证其品质。

裴克说,乔咖啡使用的这台意大利品牌RANCILIO咖啡机市面售价12万9千元左右,它最大的卖点是获得了Speciality认证,而这就要求咖啡机对于流量、时间、温度管理上达到了精准控制。

店里咖啡的豆子同样讲究,产区来自埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚,同时有两种烘焙程度的咖啡豆,为顾客提供了不同口味的选择。

乔咖啡logo是经典的红白黑三色,取自乔家栅品牌的颜色,logo上还印了六个字:老记忆新故事。

沈妍向周到君透露了一个小插曲,当初设计这个logo时,刻意没有找上海本地的设计师,因为本地人对乔家栅很熟悉了,所谓老字号的印象会很深,而这可能会限制住一些想象。

“我们特意找了外地的设计师,让他多去走走,重新理解乔家栅,重新设计乔咖啡,设计一稿就通过了。”

对于老字号里的新故事,乔家栅是有渴望的。

“年轻人不爱吃传统糕点了,但是他们喜欢喝咖啡,如果他们能走进乔咖啡,说不定也会对这里的糕点感兴趣呢。”沈妍说。